Der er naturligvis forskel på kødet fra en ung dåhjort til en gammel råbuk, når man skal vælge vin til sit vildt. Når vi snakker om hjortekød rådyr, dådyr, sikavildt og krondyr er det relativt taknemmeligt at finde en vin der passer til. Langt hen ad vejen kan man benytte de samme vine som værdsætter til oksekød. Som med alt vildt er det en god ide at finde en vin der spiller sammen med den sødme man finder i vildtkød. Dertil handler det rigtigt meget om at kigge på tilberedning og garnituren man serverer til.
Vin med alder
Ofte vil man finde en en tydelig aroma af skovbund fra hjortekød, som man ofte også finder i vine der har lidt alder. Kød fra Rådyr, Dådyr, Sikavildt og Krondyr har det rigtigt godt sammen med vine med lidt alder, derfor finder man bl.a. også de gode match med vine der lagrer godt f.eks. Cornas, Barolo, Chateau Neuf du Pape, Amarone, Rød Bourgogne, Pomerol.
udskæring som pejlemærke
Selve udskæringen betyder i lige så høj grad noget som arten af hjortevildt. Generelt kan man sige at de mere ureelle stykker hjortekød godt kan trække vine med lidt fedme, frugt og fadpræg. Det kunne f.eks. være spanske vine fra fra Rioja. Cornas fra nord Rhone eller Chateauneuf du Pape fra syd Rhone. Man kunne også nævne en lang række oversøiske vine som Carbernet Sauvignon fra Californien eller Shiraz fra Australien.
Er der tale om finere udskæringer, hvor også tilberedningen typisk er kortere kan man med fordel matche med spansk vin fra Ribera del Duero, Crozes-Hermitage eller Saint-Joseph fra Nord Rhone, Brunello fra Toscana, Barolo fra Piemonte eller klassisk Bourdeaux både de merlot baserede vine fra højre bred og de carbernet sauvignon baserede fra højre bred.
Hvilken vin skal man vælge til dyreryg?
Hvilken vin til dyreryg? Dyreryg og har det godt sammen med syrah eller shiraz som den hedder i australien. En af de mest klassiske valg til dyreryg er de Syrah baserede vine fra Nord Rhone. De kraftige vine fra Cornas er et stærkt match til dyreryg, men alle ormåder lige fra Saint-Joseph, Cote-Rotie, Hermitage eller Crozes-Heritage er rigtigt gode vine til hjortevildt. Vinene fra Nord Rhone er dog ofte relativt dyre, så en Shiraz fra Australien kan bestemt også gå. Man kan også med fordel bevæge sig ned i sydlige Rhone, hvor Chateau Neuf du Pape ligeledes er et stærkt valg til dyreryg fra Rådyr, Dådyr, Sikavildt eller Kronhjort. Er man glad for Italiensk vin har jeg selv haft rigtigt gode erfaringer med Barolo. Andre Nebiolo baserede vine fra Piemonte som Barbaresco eller en god Langhe er bestemt en mulighed.
Hvilken rødvin til hjortemørbrad?
Mørbrad fra Rådyr, Dådyr, Krondyr kalder ofte på en lidt lettere servering. Her er der en god lejlighed til at åbne en god flaske rød Bourgogne.
Krondyr, dådyr, sika og rådyr er der forskel på kødet?
Som udgangspunkt er det meste vildt kød mørt. Dette skyldes at vildt af naturlige årsager bevæger sig rundt i naturen. Det betyder samtidigt at man kan benytte de fleste udskæringer. Der er forskel på kødet på de forskellige hjorte hvor kødet fra dådyr er knapt så kraftig i smagen som kødet fra rådyr. Men det er især garnituren og tilberedningen der skal definere, hvilken vin man drikker til sit hjortekød.
Krondyr
Krondyret er den største hjorteart der lever i Danmark. Hjorten vejer typisk mellem 140-200 kg og hinder vejer mellem 80-120 kg. Kødet fra krondyr er mørt og har korte fibre, hvilket betyder at man ikke skal tilberede det særligt længe sammenlignet med f.eks. oksekød. Kødet er mildt i smagen sammenlignet med med f.eks. rådyr. I kødet finder du krydrede noter af skovbund og ager, præcist de samme noter som man finder i mange store vine. I det hele taget har kødet en høj smagskompleksitet, præcist ligesom god vin.
Vin til krondyr? Som sagt handler vinvalget meget om udskæring, tilberedning og garniture. Skær kronvildtsfilet ud i tykke medaljoner og lav en klassisk tournedos rossini. Lav portvinssovs til og nyd et glas stor bourgogne eller en vellagret barolo til. Lav kronhjortskoteletter med kartoffelmos og svampesauce og nyd et glas Bordeaux fra højre bred f.eks. en pomerol. Prøv med en tysk Spätburgunder til vildragout med rodfrugtmos.
Kronhjort større end en spidshjort må jaget i perioden 16.10-31.12, kronspidshjort i perioden 01.09-31.01, kronhind i perioden 01.10-31.01 og kronkalven må jages fra 01.09-29.02. Man skal være obs. på at der findes lokale jagttider for kronvildt.
Dådyr
Af de hjortearter der lever i Danmark er dådyret den næststørste. En dåhjort vejer mellem 60-110 kg og en dåen vejer mellem 30-50 kg. Dådyrkød har en mild smag og kan minde lidt om kalvekød. Kødet vil ofte have et ydre fedtlag, som kan bidrage med god smag når der laves saucer.
Vin til dådyrkød? Prøv f.eks. en vellagret barolo til vildtgryde med kartoffelmos.
Dåhjorten må jages i perioden 01.09-31.01, då må jages i perioden 01.10-31.01 det samme gælder for dåkalven.
Sikavildt
Sika er den næstmindste af de hjortearter vi har i Danmark. Hjorten vejer mellem 40-55 kg og hinden mellem 30-40 kg.
Sikaen lever kun få steder i Danmark. Derfor støder man forholdsvist sjældent på som tilberedt vildt. Når det sker bør man naturligvis værdsætte rariteten med et ekstra godt glas vin. Kødet fra sika minder om dådyrkød, har nogenlunde samme struktur og har en måske lidt kraftigere smag en dådyret, men meget elegant.
Sikahorten må jages fra 01.09-31.01, sikahind og -kalv må jages i perioden 01.10-31.01
Rådyr
Med en skulderhøjde på mellem 65-75 cm og en vægt på 20-28 kg er rådyret den mindste af vores hjortearter. Der er ikke den helt store vægtforskel på rå og råbuk i gennemsnit ca. 1 kg.
Rådyrkød har en fin fiberstruktur og en markant og intens smag af vildt.
Hvilken vin til rådyr? Lav f.eks. langstedsstegt rådyrkølle og nyd et glas pinot noir f.eks. fra New Zealand eller Oregon .
Råbuk må jages i perioden 16.05-15.07 og igen i perioden 01.10-31.01. Råen og lammet må jages i perioden 01.10-31.01
