Vin til vildt? Nogle af de mest eksklusive lagrede vine er fantastiske medspillere til vildtet! Vildtet uanset der er tale om fjerkræ eller hårvildt – har en distinkt smag af skovbund og forvitring, smage som netop harmonerer på bedste vis med de noter, der findes i vin med alder på. Vildtkød kan ofte virke lidt tørt derfor er det super vigtigt, at vinen ikke tørre ud i munden, hvorfor det igen er vigtigt at vinen har lidt alder. Vildt har en intensitet i smagen som kræver en koncentration i vinen. Vildt har en hvis sødme og passer derfor rigtigt godt sammen med vine der ligeledes har en hvis sødme. Den søde garniture vi ofte serverer til kompot, syltede frugter og bær stiller ligeledes krav om en hvis sødme i den vin der nydes til. Brugen af f.eks. portvin og syltetøj til at smage sovsen til stiller ligeledes krav til at vinen der serveres til opleves som sødmefuld. Det betyder dog ikke, at man skal gå efter alt for “voldsomme” vine. Det er vores råd at man hellere holder lidt igen med syltetøjet. Vinen skal gerne understøtte vildkødets unikke smag.
Betegnelsen vildt er en stor kategori som dækker over meget forskellige typer af kød. Som udgangspunkt kan man dele vildt op i to kategorier: Vilde dyr med pels og vilde dyr med fjer. Ofte vil det derfor give bedst mening at tage udgangspunkt i den enkelte type af vildt frem for at betragte det som en samlet kategori. Alligevel kan man godt arbejde med en række regler for vinsammensætning til retter med vildt.
Rødvin passer bedst til vildt
Hvad drikker man til til vildt? Vildt er en fantastisk anledning til at drikke nogle af de absolut mest eksklusive rødvine og gerne med lidt alder på. Det klassiske valg er vellagret Bourgogne . Der er naturligvis forskel på om du skal serverer vinen til skovdue eller vildsvin og især forskel på hvilken garniture der serveres til vildtet. Generelt kan man sige, at valget af vin til vildt afhænger af kødets farve. Vinen skal så at sige møde kødets farve. Tag udgangspunkt i, hvordan kødet vil se ud, når det er tilberedt. Er det lyst, rosa eller mørkt og gennemstegt.? Det lyse fuglevildt harmonerer godt med pinot noir, hvor det lidt mørkere fjerkræ som f.eks. gråand passer godt sammen med en chateauneuf du pape eller en amarone. Til det mørkere vildtkød afhængigt af hvad man servere til kunne man med fordel kigge på italienske vine på sangiovese druen som f.eks. chianti eller brunello, det kunne også vare en amarone eller en ripasso. Er man mere til det franske kunne man igen kigge på en chateauneuf du pape, gigondas eller en god pomerol. Oversøisk fungerer en carbernet savignon fra Californien glimrende og til de lettere vildtretter er oversøisk pinot noir bestemt også en mulighed. Er man stor fan af hvidvin, kunne man gå med noget af det lyse fuglevildt, læs her om vin til fasan.
Vælg vine med lidt alder
Da vildt har en udtalt sødme vil sødmen i maden forstærke vinens syre og stramhed (tanniner). Ved at vælge vine med alder på, vil tanninerne og syrerne være blødgjorte og dermed bedre kunne matche sødmen i kødet. Ofte vil smagen også gå mere i retning af jord, svamp, læder som aromamæssigt er et godt match til vildt.
Garnituren og valg af vin
I tilbehøret til dit vildt vil du ofte finde svaret på det bedste match når du skal parre mad og vin. Er tilbehøret mildt vil pinot noir være et godt match gerne fra Bourgogne. Er tilbehøret mere fyldigt (svampe og trøfler) er en lagret barolo et godt match. Serveres vildtet med waldorfsalat skal du finde vine med både sødme og fylde så som chateauneuf-du-pape, shiraz fra Australien, amarone eller andre appassimento vine.
tilberedning af vildt
Hvilken vin skal man vælge til vildt? Som tidligere beskrevet er tilbehøret en vigtig faktor når du skal sætte vin til din vildtret. Men det er er også super vigtigt hvordan kødet er tilberedt. Er stegen rosastegt og serveres den med mildt tilbehør bør du vælge en pinot noir gerne fadlagreret f.eks. fra bourgogne. Er tilbehøret fyldigere: Vælg moden(+6 år) barolo eller dito bordeaux. Er kødet derimod gennemstegt og serveres med sødlig garniture skal vinen både have sødme og fylde: Shiraz fra Australien, Amarone, ripasso, chateauneuf-du-pape. Serveres vildet med mindre sødligt tilbehør kan vi anbefale vine fra det nordlige Rhone f.eks. Cote-Rotie, Cornas eller fra Hermitage.
Du kan læse artikler om vinsammensætning til forskellige vildtyper på vores blog f.eks. om vin til sommerbukken.
Vin i vildtretter og marinering af vildt
Hvilken vin skal man benytte i vildtretten? Vin benyttes ofte med stor succes som et ekstra krydderi, hvor vinen tilføjer både smag, dybde og nye spændende aromaer til din vildtret. Når du tilsætter vin i din ret skal du vælge en type vin som passer til det kød du laver. Når du benytter vin i vildtretten skal du gå efter de mærke og potente vine som vildt spiller godt sammen med f.eks. Amarone, Shiraz mv.. Et godt tip er at benytte den sammen vin i maden som du serverer til maden. Har du købt en dyr vin til retten, kan du benytte dig af en lignende men billigere vin i retten. Har du valgt en barolo kan du vælge en langhe eller en anden nebiolo baseret vin, har du valgt en brunello kan du vælge en chianti, har du valgt en amarone til retten kan du benytte ripasso eller valpolicella i retten, har du valgt en Chateauneuf Du Pape til middagen, kan du vælge en Cote du Rhone i manden osv…
Generelt tip når du tilsætter vin i maden. Gå som tommelfinger regel efter vine uden for meget fad. Benytter du hvidvin er det vigtigt at gå efter vin som er tør og høj syre. Sauvignon blanc, pinot gricio og semillon er oplagte druevalg, når der skal hvidvin i maden.
Rødvin er virkelig god til at marinere vildtet i. Pas på at du ikke marinere for længe da vinen virkeligt kan tage over. Afhængigt af hvor store stykker vildkødet er skal du lade det trække 12 timer, ved små kødstykker og op til et par dage ved dyrekøller.
Vildt godt for klimaet
Vildt er klimavenlig spise. Vildtkød er ekstremt klimavenligt sammenlignet med traditionelt kød fra landbrug. Ifølge en rapport fra SLU, Sveriges Lantbruksuniversitet er vildkød den absolut mest klimavenlige kilde til protein. Produktionen af 1kg vildtkød koster kun 500 gram co2. Hvis man sammenligner med oksekød koster det ca. 26 kg co2, altså ca. 52 gange så meget. Vildtkød overgår endda flere grøntsager når det kommer til co2 aftryk. Med andre ord kan du med god smag i munden delvist fra vinen delvist fra dit klimahensyn nyde en lækker vildtret.
